La maxia del pan (o cuando un amateur de la ciencia camuda en panaderu)

    Hai dellos neños que cabilen qu’el llechi ye un llíquido que sal del tetrabrik, qu’el pitu son unes llámines de carne rosadina, y qu’el pan , con toles formes que tien, sal de la bolsa. Digo neños, pero hai adultos qu’anque saben que nun ye asina, a efeutos práuticos escaécenlo.
    Toos estos alimentos (y cuasi toos los que come l’humán) fueron seres vivos, toos, el pan tamién, y nun lo digo solo pol trigu, el maíz o el centén de la fariña, sinón polos microorganismos que faen posible el procesu, cuasi máxicu, de la fermentación del pan. 

    Fai tiempo atrás que garré la zuna de facer pan, cada día que toca facer pan, anque hai que boriar, en casa pa la neña, la muyer y pa mio ye fiesta. Fiesta pola farturina de pan (con güevu, con chorizos o seco namás), y fiesta tamién (sobre too pa mio) por ver la maxia de cómo con farina, sal y agua sal esi alimentu básicu na nuesa dieta, y que tanto éxitu tien en muches rexones del mundiu. Pues tar cabilando, que fáltame un ingrediente, el formientu (la llevadura), poro nun falta, bono si y non, explícome. Lo mesmo qu’el llechi sal de la vaca y non del tetrabrik, el formientu nun sal de los sobrecinos de papel o d’una panadería en forma de cubín, non, el formientu ye un fongu, y ta en toos llaos (como dios), pero nun solo’l fongu tien la culpa del procesu’l pan, hai delles bacteries que tienen daqué que ver con él. N’esta entrada, y la serie de entraes que diré asoleyando darréu, vamos afondigar empíricamente sobre cómo funciona’l procesu de facer pan, ensin formientu previu, como lo ficieron les nueses güeles, y les güeles de nuestres güeles, dadores de vida non solo de les xeneraciones postreres, sinón del alimentu que les caltuvo.

    Per ónde entamar, quiciabes lo primero ye dicir qué ye esi ente nomáu formientu. El formientu ye un cultivu formáu por una simbiosis de fongos y bacteries, al que, como cualaquier ganáu tenemos que cuidiar, alimentar y da-y toles sos necesidaes, si lo facemos bien vamos poder mantener esa cepa durante años (dicen les males llingües que hai cepes con sieglos de vida, ya te cuntaré más). Pa mio, la cepa que tenemos en casa ye uno más, como’l perru, los gatos, y hasta incluso los mios llibros; pero d’áu salió esta cepina, la mio cepina. Nada más cenciellu, d’axuntar fariña y agua, según lo llees, garré 50 g de fariña y 60 g d’agua amestaos nun bote y dexelos al calorín de la cocina dos díes, ensín mirar pa ello. Al segundo día, anque nun salió arrastries nengún ser estrañu del bote, yá entamaben a salir gorgoxines na masa y daba una golor asemeyáu al yogur agrino, anque nun yera desagradable del too. La vida bullía nel bote, que apaeciera, cuasi cuasi, como por xeneración espontánea. 

 

Al segundo día la vida entamó a bullir.

    El tercer día lo mesmo, gorgoxes y golor a yogur agrino, esi día tiré la metá del cultivu y eché fariña nuevo y más agua, ¿porqué? L’aición de los organismos que formaben la caseriina gastó l’alimentu que-yos di, polo que tuve que-yos echar más. Tiro parte, porque sinón, al poco tiempo, voi tener una masa de dos o tres kilos que medra y medra, y quién sabe si col tiempu nun se fadrá antropófaga y cómenos a tolos de casa. 

Nel tercer día tuve qu'entamar a da-y de comer a ganáu.

    Bono, a partir del tercer día fici la mesma operación, tiraba la metá y echaba más fariña y agua, pues cada día la masa comía más y más, tamién medraba más, y la golor foi pasando de yogur pasáu a golores a pan y a lácteos (ya verás porqué), al quinto día’l formientu,  masa madre o niciu, yá taba pa poder usar, pero como nun tinía tiempu pa facer pan, metilu na ñevera n’espera del so usu. Esti foi’l procesu de cómo fice’l mio cultivu de formientu, esti mesmo descríbese en milenta llibro, webs y blogges, pero coomo esti blogge ye sobre ciencia amateur creo de necesidá esplicar cómo y porqué socede'l procesu, cuento que pescanciar cómo funciona ésti fáoinos conscientes, y va permitinos dir ameyorando los nuesos resultaos.
 

Saccharomyces y Lactobacillus, principales responsables del procesu.

    Lo primero los organismos nun apaecieron por xeneración espontánea, sinón que  taben nel aire, nel cereal, nes mios manes, como dixe son omnipresentes, y entamen a actuar nel momentu qu’amestamos a la fariña l’agua, nesti momentu una enzima de la fariña tresforma l’almidón en dos zucres, glucosa y maltosa, de los que van alimentase munchos microorganismos.

    De toos ellos, el principal responsable de qu’el pan medre ye’l fongu Saccharomyces cerevisiae (anque tamién hai otres especies y xéneros qu’actuen). Esti fongu, que forma parte de la triba de les llevadures (por eso nomamos al formientu llevadura), ye tamién el responsable de la fermentación de la cerveza, el vinu y el sidra. Básicamente lo que fae ye comer la glucosa qu’apaez depués de qu’actue la enzima. Les llevadures, como nós, nun aprovechen tol alimentu, sinón que producen residuos, nesti casu alcohol etílicu y dioxidu de carbonu. Si t’alcuerdes a partir del segundo día, el mio cultivu producía gorgoxes, eses nun yeren otra cosa qu’el etanol y el dióxidu de carbonu que salíen a la superficie, cuando faigamos pan, nun van poder salir al aire, polo que fadrán que la masa hinche, o más propiamente que llelde (que ye la voz tradicional asturiana pa esti efeutu), los furacos de la miga son les gorgoxes de dióxidu de carbonu y etanol, entós, ¿porqué’l pan nun emborracha? Nes bebides ye l’alcohol etílicu el que nos enfila precisamente, nel casu del pan l’etanol evapórase al cocelu, polo que cuando comemos pan nun tien nada d’alcohol, anque si cortes la masa anties d’enfornar vas notar la golor. 

Saccharomyces cerevisiae siempre da positivu nel test d'alcoholemia.

    A esti fongu gusta-y el calor, asina que ye meyor cercina d’una fonte de calorín, lo más averada a 35-37ºC posible, esa ye la temperatura meyor pa estos fongos. Nun se si tendrá daqué que ver, pero ye la temperatura del nueso cuerpu, ¿nun tará esi fongu venceyáu a los seres humanos desde cuantayá? Quiciabes seya una conxetura namás, pero daqué hai, por que antaño, en munchos llugares, metíase la masa’l pan na cama pela nueche pa qu’aformentase, paez una especie de simbiosis, los humanos cuidamos dellos y ellos dan-nos de comer a nós.

    Pero falando de simbiosis, dixe ehí p’atrás qu’el formientu ye un cultivu simbioticu, formáu de fongos y bacteries. Les otres responsables del procesu del pan son delles bacteries del xéneru Lactobacillus (hai delles especies implicaes). Estes bacteries tamién tán en toos llaos, hasta na saliva (son les que producen les caries), y tán venceyaes a la producción de los productos llácteos como’l yogur (¿suénate?), el quesu y otros. Elles van a ocupase del otru zucre que salía depués de tresformase l’almidón, la maltosa. Lo mesmo que Saccharomyces producía residuos, Lactobacillus tamién: ácidu llácticu y ácidu acéticu. La so presencia da-y acidez a la masa madre (y nel futuru al pan), aquellos golores de yogur agrino yeren el rastru de que Lactobacillus taba actuando, el fechu de que los golores fueren camudando, siendo cada vez más agradables, ye pol equilibriu ente los dos actores del procesu. 

Lactobacillus ta presente en munchos procesos de tresformación de producctos de consumu humán.

    Entá nun s’atalanta bien lo que socede na masa, pero paez ser que Saccharomyces benefíciase del entornu ácidu que produz Lactobacillus, y llibre de competidores, pues esti produz un antibióticu que mata a cuasi tolos microorganismos menos a Saccharomyces y  otres llevadures (como Candida). Lactobacillus tamién saca tayada, asina per exemplu les reaiciones que tresformen la glucosa n’etanol y dióxidu de carbonu son exotérmiques, o sea, lliberen enerxía en forma de calor, Lactobacillus ye una bacteria a la que-y gusta la calor polo que ta na gloria a la vera la so collacia Saccharomyces, que amás ocupase d’espulsar l’oxíxenu de los alredores, productu que pa Lactobacillus ye venenu. Puedes ver ye un toma y daca, ente les dos families tresformen una masa de fariña y agua nuna casa perafadiza pales dos, nel procesu van faciendola lo más afayadiza posible pa convivir les dos y desfacese de competidores, esi equilibriu ye lo que llena a la masa de sabor (si t’atreves pruébala, veras que saborín) y aromes maravillosos, que van tresmitise al pan cuando lo fáigamos. Nós mesmos, cola zuna de comer pan, formanos parte d’esa simbiosis, del xuegu del toma y daca, curiando los cultivos de fongos y bacteries del pan durante de xeneraciones y  xeneraciones (d’humanos).

    Más p’arriba dixe que cuando’l niciu taba fechu metí’l bote na ñevera, ¿porqué? Nun me interesaba que sigueren actuando les llevadures y bacteries, de ser asina tendría que siguir cada día echando-yos de comer, pol contrariu al meteles al fríu moderáu, el so metabolismu parose, anque nun les mató, quedaron n’espera hasta que volvieron los bonos tiempos de calorín y bayura de comida, que xustamente foi dos díes anties de que yo ficiese’l primer pan col formientu de casa, pero esa ye otra hestoria que yá te cuntaré otra vegada.