miércoles, 22 de abril de 2015

Qué nun te dean pataca por gochu: la tintura de texíos

    Dir al supermercáu puede ser un calvariu cuando quies mercar daqué productu de calidá, ensin que t’engañen. Les grandes marques de productos cosmestibles nun lo cabilen un minutu si trátase d’aforrar  daqué céntinu na producción, y nun dubien en meter ingredientes qu’antroxen la mala calidá del so productu, o aditivos non seguros pal ser humán (o polos menos duldosos), casu paradigmaticu ye’l xamón de York, un productu que namás tinía que ser pata de gochu cocía con sal, y que pasó a ser una llarga llista de potenciadores de sabor, acidulantes, colorantes, conservantes, y otres coses como la fécula de pataca. Vamos centranos nesta ocasión nesti ingrediente cabero.


    ¿Pa qué tien que llevar fécula de pataca (que nun ye otra cosa qu’almidón) el xamón? En munches ocasiones el xamón que mercamos nun ye nada asemeyáu a ésti, polo xeneral el que bien con forma cuadrada, tamaño pan de sandwich, ye un conglomeráu de carne  de gochu (y non de la pata d’atrás precisamente), fécula de patata, que s’usa pa da-y cuerpu al supuestu xamón, y milenta d’aditivos que tienen la misión de da-y un color, golor y sabor lo más asemeyáu al xamón posible. Cuando mercamos esti productu tamos siendo engañaos, pues véndelu como xamón, pero lo que tamos mercando ye fécula de patata con restos de gochu, y anque l’almidón nun ye dañín pal ser humán, nun ye plan pagalu al preciu de xamón. 
    Na mio gueta d’esperiencies que desendolcar nel tiempu llibre, fae dellos díes púnxeme a tratar de caltriar en que midida l’almidón forma parte d’esos xamones. Fui al super y merqué dos tribes de xamón de York, el de la marca más barata y otru que supuestamente yera artesanu, tamién merqué una botella de llixía y un bote de solución de yodo, el usáu pa desinfeutar feríes. En llegando a mio casa púnxeme manos a la obra, corté dellos cuadradinos de caún de los xamones y metilos na llixía, col fin de que quitar la color de les carnes de les amueses, por que diba a buscar los almidones de la fécula sofitáu per una téunica perusada por exemplu n’anatomía patolóxica, ye dicir, la tintura de texíos. Pa esta téunica usen componentes químicos que tiñén namás qu’un tipu de texíu o molecula, polo que ye más cenciellu atopalu nuna agüeyada de llupa o microscópiu. Nel mio casu diba usar el yodo, que diba teñir la fécula de pataca, mentantes que la carne de gochu diba quedar ensin teñir.

Los dos xamones estudiaos, a la izquierda'l baratu, y a la derecha "l'artesanu"

    ¿Qué socedió? Foi una sorpresa perbona ver qu’el xamón que dicíen artesanu, polo menos, nun tinía traces d’almidón, por contra, el xamón perbaratu metía mieu’l percentax d’almidón que tinía, podemos ver na semeya la enorme diferencia ente los dos xamones. Como dixe anties, pagamos como xamón por una masa de fécula de pataca con traces de gochu, nun quiero pensar que non tendrán esos otros fiambres del tipu cabeza de xabalí o esi que tien la inconfundible silueta del ratón famosu de los dibuxos animaos...

Nel xamón "artesanu" nun apaecen traces d'almidón (izq.), nel baratu (drcha.) el percentax d'almidón ye pergrande (partes de color escura)

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