sábado, 1 de agosto de 2015

Lluz d'aceite: que nun t'engañen col virxen extra

   Nun fai falta dicir que nel tema de l’alimentación tán engañándonos dafechu, vimos ya lo que faen col xamón york y el fiambre, güei voi date un trucu percenciellu pa que nun te den gatu por llebre a la hora de mercar aceite d’oliva virxen, por que hai muncha gandalla, y munches vegaes finamos mercando aceites de peor calidá de la que nos tán vendiendo (esto nun quier dicir que sean males, solo que venden un producto mal etiquetáu, adré claro). 


    Lo primero vamos ver tipos d’aceite podemos atopar nel super, per un llau tenemos el virxen extra y el virxen, y per otru el que nomen aceite d’oliva y el aceite d’oruxu d’oliva. Los primeros son zumu d’aceitunes tal cual, en sin más proceos qu’el prensáu mecánicu, si bien el virxen, ensin más, tien defeutos sensorial como: sabor más agrín, golor a tierra, mala color, tien más acidez (ensín pasar del 2%). Los segundos (aceite d’oliva y d’oruxu) son aceite refinaos, por mor a les condiciones de la aceituna (mal sabor, acidez, mala color y mal golor). Esti procesu nun ye inocuu pales condiciones organolléptiques del aceite, sinon que va eliminar práuticamente tolos beneficios del nueso oru llíquidu. El procesu sigue más o menos estos pasos:
 -añadir ácidu fosfóricu y agua, pa eliminar fosfollípidos que formaran madre nel aceite, con esti procesu tamién desanicien daque proteines d’interés.
 -enfriar l’aceite con agua, pa solidificar los triglicéridos con puntu de fusión más altu, y quitalos depués. Este tien el fin que nun se forma madre tamién, y que l’aceite caltengase llíquido a temperatures más baxes.
 -añadir sosa (¡dixe bien, sosa!) pa neutrallizar l’acidez del aceite, baxándola a 0º (d'acidez), y faciendo desaparecer tamién los caroteniodes precursores de la vitamina A.
 -pasar l’aceite por aire caldio (a más de 200ºC) pa eliminar los golores y sabores malos, que son producíos por compuestos volátiles; a la par tamién destruye los beneficiosos ácidos grasos que quedaben, elimiando una fonte d’antioxidantes perbona.
 -pasar l’aceite por arcilles especiales a 100ºC, pa quitar el mal color que-y dan los carotenos y la clorofila presentes.

   Lo que sal darréu ye un aceite, o meyor dicho un soproductu de grasa vexetal, ensin malapenes sabor, golor y color, y que namás destrema d’un de xirasol, per exemplu, nel so altu conteníu de ácidu oleicu, poro ensin nenguna más de les propiedaes beneficioses del bon aceite d’oliva. Hai que dicir qu’al aceite refinao, amesten-y llueu aceite virxen pa da-y daqué sabor, color y golor, por que sinón el consumidor refugaría d’él, poro’n proporciones baxes (lo mínimu pa guardar el tipu). Como ya pues imaxinar, nesto hai munches trampes, y véndennos un productu nada natural. Pues dicir que con nun mercar esti tipu d’aceite val, si mercamos aceite virxen extra tenemos aseguraos tolos sos beneficios. Por supuestu, poro como’n too tamién hai malicia nesti tema, dalgunos fabricantes véndennos aceites de peor calidá por virxen extra, asina puen metenos aceite virxen, ensin más o amestao, el virxen nun ye que sea malo, poro nun ye plan pagar a preciu d’extra un aceite virxen normal. Voi proponete un pequeñu esperimentu col que vas poder comprobar si l’aceite que vas mercar ye o non virxen extra, de forma cenciella y ensin abrir la botella.

    Anque nesti blogue nun traté muncho’l tema, un de los campos me más me presta de la física ye la lluz, y tolos efeutos interesantes (por exemplu l’arcu la vieya), curiosos (les aberraciones de lluz, como les cardiodes, caustica ne -mio cafe , enguedeyaosnosfilos de cremona), y/o “misteriosos” (como la dualidá onda-partícula de la lluz, sobre’l qu’espubliqué un artículo la revista Ciencies qu’edita la Academia de la Llingua Asturiana, ciencies 2013), munchos de los mios esperimentos más curraos son nesta materia. Un interés que foi n’aumentu cola aparición de punteros láser a baxu preciu, les fuentes de lluz coherente que son los láser son perfeutos pa desendolcar munchos proyeutos perguapos. Güei namás vamos necesitar un punteru láser verde (que val menos de 10 euros), namás, col que vamos poder destremar si l’aceite ye extra, una preba percenciella, pero que tres della tien muncha miga.


   El nueso esperimentu de l’aceite sofítase nuna téunica nomada espectroscopía de Raman, que fai incidir un fexe de lluz nel compuestu a estudiar, y analiza la radiación dispersada. Los  fotones del fexe de lluz, polo xeneral, pasen al traviés de les molécules, anque hai deyos que choquen coles molécules, colo que los lletrones de los átomos de la molécula escítense, y xuben a otru nivel más enerxéticu, pa depués volver a la so posición normal, emitiendo un fotón, produciéndose un fénomenu de dispersión, que dependerá ente otres coses de les frecuencies de los fotones emitidos (nun m’enrollo con téunicismos más gafos). Cada compuestu, por mor a la so composición atómica, dispersa la lluz d’una u otra forma, dando un espectru de Raman (ye como lo nomen) distintu. Nel casu del aceite virxen extra, apaecen unes bandes de dispersión de Raman perintenses, pola presencia d’ácidos grasos insaturaos (los abondantes enllaces dobles de carbonu d’estes molécules, son los que producen eses bandas de dispersión tan intenses), lo que déxanos conocer si l’aceite ta adulteráu con aceites de peor calidá (hai un artículo perbonu sobre el tema en el númberu 44 del Journal Agriculture Food Chemistry, firmáu por V. Baeten y los que lu agabitaron). 

¿Cómo facemos entós? Perfácil, garramos el punteru láser verde (con esti tipu de lluz ye cola que meyor vamos velo), proyeutamos el fexe de lluz a traviés del envase; al pasar la lluz a traviés de l’aceite, si ye virxen extra, parte van absorvela les molécules, los lletrones escitaos xuben un nivel, y como dixe anties, al volver al nivel estable emiten un fotón, que vemos en forma de lluz encarnao (mira la semeya). 

La lluz verde del láser tórnase encardanda al pasar pel aceite virxen extra
 
   Los equipos profesionales son más finos y sofisticaos, y pueden cuantificar la calidad del aceite, pero como te cunto yo nun vamos errar en cuándo ye o non virxen extra, solo esti produz esi encarnáu fuerte, asina que podemos facelo nel supermercáu de la que mercamos, y sabremos que nun nos tán vendiendo lo que nun ye.

   En mio casa fice delles pruebes con distintos aceites, y mirando los colores que salíen,  pa mio sorpresa, vi que dalgunos aceites de marca conocida, que vendíen como virxen extra taben adulteraos, quiciabes con aceite virxen, pero adulteraos. Tamién miré aceite de otres calidaes, el virxen paez que quier dar tintes encarnaos, pero non tanto como l’extra; los refinados dan un tinte amarronáu al fexe a travesar la muestra (como ves na semeya).

Otros aceite d'oliva nun producen esti patrón encarnao.
 
   Asina que ya sabes, si quies disfrutar d’una de les xoyes de la dieta mediterranea, mete'l punteru láser en bolsu...

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