viernes, 25 de septiembre de 2015

Escupiendo nel yogur: sobre los Lactobacillus que viven con nós...

   Nesta entrada améstanse dos temes que de los que suelo falar, la ciencia de los alimentos y la bioloxía de los microorganismos, pues güei toca falar del yogur, en concretu, cómo facer yogur con un cuspíu.

   Un de los responsables de la fermentación lláctica son delles especies del xéneru Lactobacillus (alcuerdate que falamos d’elli na entrada’l pan, http://cienciaastur.blogspot.com.es/2015/04/la-maxia-del-pan-o-cuando-un-amateur-de.html), xunto con dalgunos Streptococcus, que, cuando atopen les condiciones ideales pal so desendolque, consumen los zucres del llechi (la llactosa), dexando ácidu llácticu como residuu, lo que fae que les proteínes del llechi precipiten, garrando gordor y tastu pastosu, y garrando una acidez considerable (4 o 5 de pH). Si recuerdes, esta téucina profilaútica d’acidificar el mediu ye propia de Lactobacillus, que vimos cuando falamos del procesu del pan, tien una ventaxa, pues evita que medren otres bacteries, fongos o virus competidores o depredadores de Lactobacillus y Streptoccocus, que, como ya vimos, nun son mui motrices, polo que no-yos queda otra qu’iguar el mediu que los arrodia como mediu de proteición, y  que tamién usa Streptomyces como vimos na entrada sobre la xeosmina (http://cienciaastur.blogspot.com.es/2015/07/golor-tierra-moyao.html).

  El yogur comémoslo desde fai unos 6000 años, y anque nun se sabe cómo s’entamó a facer, tán en que foi por mor la presencia d’estes bacteries nes vexigues de cabra qu’usaben pa guardar el llechi, y ye que los Lactobacillus tán presentes nun solo nel tractu dixestivu de les cabres, sinón del nueso, y son perbones como proteición escontra dellos patóxenos, Lactobacillus son los nuesos collacios, tenemos una rellación bien pareya: ellos curien de nós escontra los invasores indeseaos, y nós damo-yos comida y cuadra. Yo teo la mio propia teoría sobre l’orixen del yogur, que ye tan valible como la de les vexigues (o más, por que les vexigues curábanse, procesu que podría desaniciar estes bacteries): los Lactobacillus llegaron desde la boca nuesa al llechi, al beber a morru d’elles. Ye verdá que ye una conxetura, pero como gústame probar les coses fici un esperimentu que sofita esta idega, al menos nel llaboratoriu.

   Pa ello estirillicé agua (agua del grifu’n tarros de cristal al bañu maría, que depués zarré hasta qu’esfreció l’agua), y amesté a 100 ml desti agua un gramu de sueru de llechi, esta amesta metila’n tubos d’ensayu (esterillizaos), y con bastoninos d’algodón (los de los oyíos), tamién esterillizaos, raspié la encía, los dientes, la llingua, con un bastonín pa caúna de les zones, y metilos nun tubu d’ensayu un cachín, depués saquelos, tapé los tubos, y a la estufa de cultivu (val una yogurtera). Traté lo más posible de nun contaminar les muestres, pa eso punxe “mascarilla”, llavé les manes y llimpié la mesa y tolos preseos con alcohol. 

   A les 24 hores (antes tamién) no fondero los tubos d’ensayu apaeció una madre (posu), señal qu’hebio crecimientu bacterianu, los Lactobacillus taben medrando. Garré gotines, y nun portaoxetos lleveles al microscopiu. ¿Qué ye lo que vi?
 
Semeya de dixiscoping de los Lactobacillus (teñíos con Gram), perdona pola mala calidá de la semeya
   Sobre tou Lactobacillus, que tienen forma allargada, como un bastonín, o forma de cadena; yo amesté a les muestres del porta un tinte nomáu tinción Gram, que tiñe los Lactobacillus de moráu. Amás de Lactobacillus tamién vi Streptococcus y otros organismos que nun clasifiqué, pero que teníen aspeutu de llevadures, toos ellos habitantes comunes na nuesa boca y conductu intestinal, y que son perimportantes pal nueso sistema inmunitariu. Por ciertu, les garramos de la nuesa ma namás ñacer, al pasar pel conductu vaxinal onde medren tamién Lactobacillus, y son unes de les responsables de qu’el pH d’esa zona sea ácidu (ojo perimportante esto de ñacer pa garrar les primeres defenses, pues estudios recientes ven diferencies pergrandes nel sistema inmunitariu de los neños que ñacen de los que saquen por cesárea); tamién les garramos al mamar (garramos defenses tanto de la llechi, como del contautu de la boca coles mames, per esti cauce lleguen Lactobacillus y otros, anque tamién patóxenos).

   La cosa nun paró equí, ya que garré estos cultivos, qu’amestaos con llechi, y cultivaos dieron un yogur perácidu y menos gordo qu’el que mercamos (quiciabes pola llechi qu’usé, que yera de botella, anque natural), tamién probé, anque te suene un poco gochu, a escupir dientro d’un d’estos cultivos, y tamién salió, anque perllixeru (a la meyor tenía que-lo caltener más hores nel cultivu). Y rizando’l rizu, tamién ficiera un cultivu con una amuesa d’escrementos, que dieron positivu na presencia de Lactobacillus, anque esta amesta nun me dio yogur. Teo pendiente cultivar estos en llechi más tiempu, col fin de ver si sal yogur con “cultivu de caca”, y yogures más gordos nos casos que salió llixero, de xuru que te lo cuento...

Postdata: tener Lactobacillus na boca nun ye too bayura, l’ácidu que producen repercude nes caries, pues una vegada que se produz  el caries, l’ácidu ataca’l diente que nun ta protexíu pol esmalte.

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