domingo, 16 de agosto de 2015

Los fractales: la xeometría del siglu XXI (novena parte)

Fractales y natura. Primer averamientu: la llinia de la mariña 

   Nuna entrada más p’atrás falamos sobre los tipos d’autosimilaridá: los mostruos que vimos yeren autosimilares exautos, había otros oxetos cuasiautosimilares, y por últimu taben los que yeren autosimilares estadísticamente falando, un exemplu que dábemos yera la llinia de la mariña. El problema del llargor de la mariña, ye un clásicu que va llevanos a tierres llonxanes, al mundiu fractal y les sos aplicaciones en casos concretos.



   ¿Cuánto midi la llende mariñana asturiana de llargo? La entruga paez tener fácil retruque, valnos con garrar un planu y midila. Vamos facer una preba, vamos midir el tramu de la mariña de Cabu Peñes (ente Peñes y Llumeres). A una escala de 1:100000 tenemos una midía aproximada de 3511 m. Pero, ¿qué socede si nos averamos más y volvemos a midir,  p. ex. a una escala de 1:70000? El resultáu ye 4275 m. Si siguimos averándonos más, el llargor va ser cada vegada mayor, nun nos tien que garrar de sorpresa, sabemos qu'al averamos a daqué los detalles aumenten, nesti cachu de la mariña socede lo mesmo que socedía na curva de Koch, apaecen detalles más pequeños que nun podíamos ver antes. 

  La tabla siguiente enseña les midíes pa diferentes niveles d´escala nun cachu la mariña central:


 
   El primero’n dase cuenta d’esti fechu foi Fry Richardson, allá polos sesenta del sieglu XX. Midió les llinies de mariña y otres llendes de munchos llugares, col fin d’estudiar precisamente los métodos de midida. Pa caúna de les llinies qu’estudió calculó un númberu que la definía. Ésti resultó que yera, más o menos, el mesmo independientemente del métodu qu’usase pa midir. Y ye más, cachos más pequeños sacaos de la mesma amuesa, calteníen el mesmo valor. A Richardson esti fechu nun-y llamó l’atención, foi Mandelbrot el que-y dio una vuelta más al torniellu. Esi númberu resultante de midir la mariña a distintes escales nun yera otra cosa qu’una midida de la dimensión fractal.     

  Vamos volver al cachu de la mariña asturiana qu’estudiamos antes, si calculamos la dimensión fractal d’ella (bien sia col métodu de Cuentacaxes, bien con otros métodos) algamamos que DF=1,36. Si agora garramos cachinos más pequeños el resultáu ye perasemeyáu, p. ex. Bañugues DF=1,37, Moniellu-Lluanco DF=1,35. Si siguimos midiendo vamos ver que la dimensión d’éstos va tar baillando ente ciertos valores, polo menos fasta cierta llende física.
  
   De sobra sabemos qu’un fractal caltién la so dimensión a tolos niveles, na llinia de la mariña tamién, polo que tamos delantre d’un fractal, con un comportamientu un tanto erráticu, pero al fin un fractal.

   Barnsley, Mandelbrot y otros estudiaron esti asuntu, y llegaron a una conclusión percuriosa. Depués d’estudiar costes y fronteres de países en milenta llugares cayeron na cuenta de que toes taben alredor d’un valor concretu: 1,261. Xustamente la dimensión fractal de la Curva de Koch.

   Ye nidio que les mariñes del tol mundiu nun s’asemeyen muncho a la célebre curva. Mandelbrot, llegó a obsesionase col tema, trató de crear un algoritmu que fuera capaz de xenerar una llinia asemeyada a una costa. La clave l’atopó nel movimientu Brownianu, un movimientu aleatoriu col que consiguió representar lo azarosu de les llinies mariñanes. Esti ye l'inquiz pol que  la mariña nun ye una llinia reuta, l’azar, tanto a pequeña como a gran escala, produz una erosión diferencial que conforma’l so perfil carauterísticu.

   Les implicaciones del estudiu de la fractalidá de la mariña son nidies. Si la llinia que separta la tierra de la mar fuera reuta, el valor de DF sedría 1, pero nun ye asina, sinón que'l so perfil ye’l d’una fueya de xerra, y per ende DF>1. Cuanto más lloñe de 1 más aburuyada ye, podemos entós tomar esta midía como’l grau de “rugosidá”.

   Pa un xeógrafu les implicaciones d’esti fechu son de poco interés. La descripción de detalles perfinos fadríen del so estudiu una brenga continua col detalle creciente, faciendo-y imposible'l llabor de midir llonxitudes y árees de los diferentes elementos xeográficos. Ye n’otros campos au la consideración d’esta dimensión garra protagonismu. Vamos pensar nun arrame de petroleu na mar, pue ser inevitable que la mancha llegue a la rexa y calistre tou lo qu’atope. Les autoridaes competentes podíen tratar de desverar la mancha au ficiera menos dañu, y fuese más cenciellu quitar el crudu. ¿Onde ye esi llugar? El llugar onde la dimensión tea más averada a 1 (ye nidiu qu’habría de tener en cuenta más fautores).

   Un ecólogu podría separtar tramos de la mariña en distintos hábitats sofitáu cola dimensión (p. ex. el perfil d’una playa avérase muncho a 1, mentantes qu’una rexón rocosa tien 1,2 o más). Pa encima’l métodu tien una ventaxa, pue trabayar a distintos niveles d’escala, namás depende de grau de “finura” al que quiera llegase.

   Delantre nós tenemos una nueva forma d’atalantar la realidá, fasta agora un xeomorfólogu, per exemplu, atopaba grandes torgues a la hora d’interpretar d’una forma matemática les rellaciones ente, per exemplu, la forma de la mariña y el réximen d’oles que s’esfrellen nella. Esti tipu de relaciones nun siguen un modelu llinial, polo que la so interpretación siempre foi pergafa. Güei tán aplicándose téuniques fractales y otres venceyaes al caos determinista nel estudiu d’esti tipu de relaciones. Trabayu pioneru n’España foi’l de Docampo y Bikuña. Antes, n’otros llugares, ya entamaren a aplicar les téuniques d’análisis fractal al estudiu y la xestión del territoriu. 
Vimos dellos exemplos onde estudiamos la fractalidá d’una llende. Otres llendes tamién puen estudiase con estes téuniques, asina los cauces de los ríos y ñores tienen dimensiones mayores de 1, y aseméyanse muncho nes sos propiedaes a les curves de Peano.   

   Un ríu sigui una llinia más o menos aburullada ente lo que nomamos ñacimientu y bocana, ésta, ya lo diximos antes, tien una dimensión fractal mayor que 1. Ye más, según los datos atopaos en ríos de tol mundiu ronda D=1,2. Otra vegada atopamos esa recurrente dimensión, tan averada a la de la curva de Koch. Vamos averamos a esta consecuencia.
Naide dubia que les cuenques hidrográfiques seyan sistemes percomplexos, pues son el resultáu d’un procesu de formación nel que tán implicaos delles variables tales como’l clima, la orografía del paisax, la vexetación y otres, pero en contra de lo que pueda pensase,  los estudios fechos desde fai tiempu atrás dan unos resultaos que reflexen grandes simetríes nes cualidaes de les cuenques hidrográfiques de tol mundiu.

   Antes que naide falara de fractales, Horton descubrió, nos años cuarenta del sieglu XX,  delles regles que s’atopen en tolos ríos y que recuerden bastante a la nuesa idea de fractal:
    -Rellación de bifurcación: ye dicir, el númberu afluentes de la corriente principal caltiénse en toles escales d’una cuenca concreta.
    -Llargor de los cauces: les distancies que tienen que recorrer los afluentes a una corriente mayor son proporcionales a toles escales.
    -Árees de rede de drenaxe: la rellación ente les árees promediu que drenen a cauces superior caltiénse.

   Depués Hack, tamién nos cuarenta, estudió estes relaciones potenciales. Los sos resultaos dieron más puxu a lo atopáu por Horton, que l’aparente complexidá d’estos sistemes  taba organizada d’una manera bastate cenciella y predicible.
Cuando Mandelbrot llegó, ya tenía mediu trabayu fechu, anque por ello nun-y quitó importancia. Sofitáu en métodos analíticos y en resultaos empíricos estableció que la rellación fractal llargor-área ye constante, tando la dimensión fractal, como ya diximos, alredor de 1,2.

   En xeneral les rexones d’interfase tán venceyaes a dimensiones fractales con decimales, tanto si son llinies como si son superficies o volúmenes. Esta idea encamínanos a la siguiente estaya: ñubes, oceanos y arremes de petroleu. Pero esto queda pa otru día…

sábado, 15 de agosto de 2015

Efeutu leidenfrost: ¿xuegos de neños? Ja, riete si quiés...

   A mio sobrín Dani presta-y la de coyer, cuando teo la cocina de carbón encesa, chiscar agua so la chapa arroxada, y ver cómo esforvollen les gotines d’agua, hasta de desapaecen. Teo que reconocer que yo mesmo fáigolo milenta vegaes. Ya caimos en cuenta, más d’una vegada, que cuánto más caliente ta la chapa más aguanten les gotes perriba la chapa, algo que nun principiu puede paecer chocante, ¿non? Poro, con poca llabor de documentación pude ver que tien una esplicación (too suel tenela), y hasta un nome: efeutu Leindenfrost.



   Esti efeutu atopolu un físicu alemán (Johan G. Leindenfrost) nel sieglu XVIII, anque nun supo’l porqué, fue depués cuando dieron col inquiz. Resulta que mentantes la temperatura nun pasa d’una temperatura les gotes evapóranse rápido, poro cuando pasa d’un puntu (puntu de Leidenfrost) apaez una capa de vapor alredor de la gota, y queda “flotando” perriba la superficie caliente, sostenida pol vapor, la evaporación sigui pero muncho más sele, polo que la gota tarda más en desapaecer. 

La gota flota so'l sartén nuna cama de vapor.

   Puedes faer la preba na cocina de casa, prende’l fogón, pon el sartén y cuando tea bien caliente tira una gota d’agua, ya verás cuánto tarda...

La gota enriba'l vapor muevese pela soperficie ensin la torga'l rozamientu.


   El cálculu de cuánto va tardar n’evaporase la gota ye perengedeyosu, pues ta a les deleres de munches variables, asina que nin me moleste n’afondar muncho n’ellos, sinón que tiré pola vía empírica, a la gueta del efeutu Leidenfrost. Garré un pocillín de metal planu, y fui calentándolu con un decapador a distintes temperatures (desde 100ºC al 270ºC, faciendo preba cada 10 ºC), nes que cronometré la tarda de la gota n’evaporase.
El resultáu pues velo na gráfica:


   Ya lo ves, les gotes evaporáronse aína hasta una temperatura ente 200 y 210ºC (por desgracia, la preba cada 10ºC foi poco precisa, ya probaré otra vegada con menos diferencia), que pasó a un tiempu de menos de 10 segundos a más de dos minutos y mediu (158,14 segundos), pero la cosa nun paró ehí, les gotes tovía aguantaron más tiempu nes siguientes pruebes, col puntu máximu de duración a 230ºC, au aguantó cuasi tres minutos (179,97 segundos). Con temperatures mayores baxó otra vegada, ye una pena que nun pude xubir más de 270º (el decapador nun dio pa más), quería ver en qué momento les gotes volvíen a evaporase rápido.

   Hubo una cosa que vi al mirar les semeyes que fici (son bastante males, siéntolo muncho), la soperficie de la gota ta’n continuu movimientu, quiciabes pola convección que se produz dientro la gota, y pamique esto tamién agabita pa que la gota tarde más en desapaecer, ya que l’intercambeo d’enerxía ente la gota y l’aire ye mayor. Esto, por más que busqué, nun lo vi en nengún llao, asina qu’a lo meyor ye un descubrimientu... (ya se sabes, investigalu a ver si te faes famusu/a).

Al averase a la gota bemos como la soperficie ta en movimientu continuu, por mor los fenómenos convectivos.


   ¿Viste? Lo qu’entamó como un xuegu de neños, finó’n física pura y dura. Probe del que pierde les ganes de xugar, con ello pierde la esencia del ser humanu...


Postdata: esti efeutu tamién podemos aprovechalu a la hora de friir un güevu, si l’aceite ta bien caliente alredor d’él va crease una capa de vapor (anque nun lo creas) que fadrá que nun llegue a tocar el culu’l sartén, polo que va ser más difícil que t’apegue.

  Aprovecho a agradecer la gabita que diome Dani nes investigaciones del efeutu Leindenfrost, ¡GRACIES DANI!

martes, 11 de agosto de 2015

Los fractales: la xeometría del sieglu XXI (octava parte)

Cuando les matemátiques faen arte: sobre la complexidá y guapura de los fractales

   Fai munchos años que Mandelbrot asoleyó’l so primer trabayu sobre fractales, yera l'añu 1975, y d’aquella nun fue quien a dar una definición formal de lo que ye un fractal. Nun tardó muncho en vese obligáu a dala d’una manera formal, que separtase los oxetos fractales de los que nun lo son. Parte de la definición falaba de coses que ya vimos (la dimensión, l’autosimilitú,...). A la vez, entamó un procesu d’estudiu sofitáu nes imáxenes xeneraes con una teunoloxía qu'entá taba en faches, pero que foi una ferramienta perimportante: los ordenadores. Lo qu’alcontró foi un mundiu onde se trafulquen matemátiques y arte.

    Tenemos pernidiu ya’l métodu pa facer un fractal repetir y repetir una aición; fasta agora ficímoslo con imáxenes, pero ¿qué pasa si lo facemos con númberos?La idea ye percenciella, garramos un númberu y aplicamos una operación, siempre la mesma, un númberu determináu de vegaes.
    Vamos representar esto de manera formal escribiendo:


    Podemos pensar na operación de suma-y dos a x:


    Si entamamos en 1, aplicamosla cinco veces tenemos:

                                           x0=1, x1=3, x2=5, x3=7, x4=9, x5=11

   Xeneramos dellos númberos que denomamos órbita de la iteración, el puntu pa onde va ésta ye l´’atrautor, que nesti casu si iteramos infinites veces ye infinitu.
    Esto nun ye asina siempre, si per exemplu tenemos

 
    y entamanos con 0,5 la órbita de la iteración ye 0,5; 0,25; 0,0625; 0,003906... Polo que l’atrautor ye 0. Pero si en vez de 0,5 aniciamos con 1, caúna de les iteraciones que fagamos va tener como resultáu 1, esto ye lo que nomen puntu fixu.
    Hai milenta operaciones que podemos facer col fin d’estudiar les órbites, puntos fixos y atrautores de distintes tribes de númberos, quiciabes los que meyores resultaos dan ye’l grupu de la númberos complexos, colos que Mandelbrot esploró un colmiellu de posibilidaes. Vamos facer una parada col fin de quita-y el polvu al conceutu de númberu complexu.

    Una manera de determinar una posición nuna reuta ye dividila en partes iguales y etiquetar caúna d’estes partes, esto define’l sistema numbéricu que nós usamos, la primer parte ye’l 1, per exemplu, llueu vien el 2, etc. Podemos trabayar con estes entidaes, nomaes númberos, faciendo-yos delles operaciones.
    Asemeyáu ye’l conceutu de númberu complexu, anque en vez de trabayar sobre una llinia trabayamos sobre un planu, que nomamos complexu. Cuando tratamos de dicir en qué llugar tamos podemos dar unes coordenaes, una pal llargor y otra pal anchor, polo que tenemos un númberu (de la forma (x,y)) que danos la posición. Nel planu complexu facemos lo mesmo, un númberu da la parte real (posición na reuta real que vimos antes) y otru da la imaxinaria (sacáu d’una reuta perpendicular a la real). Les regles pa operar con estos númberos son distintes que les qu’usamos colos que formen la reuta real, y dan siempre otros númberos complexos.
    Vamos recuperar la fórmula del aniciu


    y aplicámos-y el siguiente operador


    L’elementu z ye un complexu, y c ye una constante, que ye tamién un númberu complexu. La fórmula diz: eleva al cuadráu un númberu complexu y suma-y la constante c.
    Pa un aniciu con z=(1,0) y c=(0,1) tenemos una órbita de (1,1), (0,3), (-9,1), (80,-17)... Si iteramos el suficiente númberu de veces vemos que cada vegada tamos más lloñe del orixen (0,0) anque ensin dir p’hacia nengún númberu concretu, tamién vamos ver que l’atrautor ye’l infinitu. Por mor al so comportamientu podemos nomar a esta triba númberos "fugaos".
    En xeneral, los puntos del planu complexu xeneren órbites que tienen esti comportamientu, con una salvedá. Hai dellos puntos nos qu’apaecen puntos fixos, órbites periódiques y atrautores finitos. Podemos nomalos númberos "presos",  ya que nun son quien a salir d’esa rexón.
    La comuña formada polos númberos presos fai una llende zarrada nel espaciu complexu que separta a éstos de los fugaos. Son los denomaos conxuntos de Julia, en honor al so descubridor.


Dellos conxuntos de Julia

    Tou esto ye perguapu, pero ¿qué tien que ver colos fractales? Si miramos la llende ente los fugaos y los presos, y nos vamos averando vamos atopar qu’esa llinia ye un fractal, y cualesquier cachu d’ella va rexenerar el tou. El fractal qu’apaez tien dellos niveles d´’autosimilitú, ye dicir pasa por delles estructures antes de volver a repetise igual.

Conxuntos de Julia

    Hai que rescamplar la intuición de Gaston Julia, cuando estudió’l comportamientu d’estes funciones (tamos falando de les primeres décades de sieglu XX) nun había ordenadores que dibuxasen la llende del conxuntu. Les representaciones gráfiques nun apaecieron fasta los setenta y ochenta del sieglu XX, cuando Mandelbrot y Hubbart, enseñaron al mundiu les semeyes d’estos nuevos mostruos.
    Los exemplos de conxuntos de Julia que vimos fasta agora nun son más qu’una amuesa de los posibles conxuntos que puen xenerase, esiste un mundiu de posibilidaes que xeneren un númberu encomanáu de conxuntos, fechu que convida a clasificalos. 
    Si echamos una güeyada a los dibuxos d’arriba, podemos cayer na cuenta que pue facese una primer clasificación: per un llau los conxuntos que llenden una superficie única (conexos), y per otru los que divídense en cachos, y que van dir rompiéndose en cachos infinitos (disconexos).
    D’ésto diose cuenta Mandelbrot, y sofitáu coles matemátiques qu’hubiera desendolcáu Julia (y per separáu, anque a la vez, Fatou), buscó valores de la constante c que daben como resultáu un conxuntu conexu.
    El resultáu’l siguiente conxuntu, que se-y nomó desde aquella Conxuntu de Mandelbrot:

Conxuntu de Mandelbrot

    Esti  conxuntu ta formáu infinitos númberos complexos, polo que la imaxen permite una grau d’ampliación tamién infinitu. Ya nun nos tien qu’asustar dicir que tamos delantre d’una figura con una llende infinita. En cuanto a la so fractalidá, anque ye una fractal ye d’una triba particular la fractales no lliniales. Nellos l’autosimilitú desapaez, con cada averamientu vemos que se produz un cambiu nos rasgos de la llende. Esto nun sigue patrones aleatorios, sinón que van dir apaeciendo (codificaes) les propiedaes de caún de los conxuntos de Julia.

Conxuntu de Mandelbrot  y dellos conxuntos de Julia que resulten de “traducir” dellos cachos de la llende

    Depués definir esti conxuntu, Mandelbrot y otros atoparon otros conxuntos de la mesma triba, coles mesmes propiedaes que la orixinal.

Conxuntu de Mandelbrot y los sos hermanos

    L’oxetu d’esti ensayu nun ye mostrar tola dimensión de los fractales equí espuestos, por eso pal que tea interés por ver distintes ampliaciones de los conxuntos de Julia y Mandelbrot encamentámoslu que busque n’internet, onde de xuru va atopar milenta imáxenes que van satisfacelu enforma, y sobre tou videos (p. ex. en Youtube) onde va poder ver animaciones d’ampliación d’estos y otros fractales. 

     Pue ser qu’el llector tea un poco fartu d’oxetos matemáticos abstrautos que nun tienen que ver col mundiu físicu, ye hora d’abaxanos de la ñube, y posar los pies en suelu, y aplicar tolos que vimos al estudiu de na natura, agora entama lo guapu de verdá...

sábado, 8 de agosto de 2015

Un vasao de café caliente...

   La madrugada d’aquella nueche d’agostu nes praeres de la Campa Cueiru (Somiedu/Teberga) foi fresca, les primeres lluces de l’alboriada foron la señal de que yera hora de llevantanse del sacu, salir del vivac y tratar d’almorzar daqué. Al abrir la bolsa alcordeme que había mercao, na gasolinera, dos vasos de café autocalentable. Cómo nos prestó’l cafetín caliente, y la sensación de caldiar les manes col máxicu vasu.


   Nun ye nengún misteriu cómo calienten el café estes bebides, algo que cuando yera chavalín (antes que vendiesen estes bebides) pude ver por mi mesmo,  nel  “llaboratoriu” que tenía nel pupitre, al amestar sosa y agua. La reaición que se produz ye lo que nomen procesu exotérmicu. Les bebides autocalentables usen esti principiu básicu (anque usen cloruru de calciu), xunío a l’entornu au se produz la reaición, ya que la bebida ta metida nun recipiente d’aluminiu (que conduz perbien la temperatura) y esti ta nun envoltorio de prolipropileno (mal conductor de la termperatura) polo que la mayor parte de la enerxía de la reaición úsase pa caldiar el café.

   Una tarde d’aburrimientu púnxeme a esferruñar con un vasu d’estos a ver. Asina por exemplu, midí cuántos graos subía la temperatura del café al poner en marcha la reaición, el café pasó de 21 ºC a 56ºC, el fabricante decía que aumentaría la temperatura unos 40ºC, bueno al final aumentó solo 35, no está mal, ¿por qué está diferencia? No me quedaba otra que sacar otru vasu y entamar a calcular…

   Saqué los dos componentes que producen la reaición, la sal pesaba 55,22 g, y l’agua 60 g, con esto pude calcular la enerxía de la reaición. Esos 55,22 g de sal equivalen de 0,497 mol, al consultar les tables  de variaciones d’entalpíes de disolución de sales n’agua, vi qu’el calor desprendío al disolver esta sal n’agua ye 82,9kJ/mol, polo que despréndense  41,25kJ (esto sal de multiplicar 0,497 por 82,9). Agora con una cenciella fórmula podemos calcular cuánto calienta’l café que hai dientro’l vasu (con una masa de 92 g). La fórmula qu’usé ye la del calor absorvío por una masa determinada: 



au Q ye’l calor absorvío, m la masa, C el calor específico y AT la diferencia de temperatura. 

    Adautamos la fórmula pa los distintos materiales que entren en xuegu:
 

   Al aplicar la fórmula sal que tendría qu’aumentar 40 ºC (lo que dicía’l fabricante), entós, ¿por qué garró menos temperatura’l café? Hai dos componentes nesta diferencia, la primera ye que tanto’l fabricante como yo usamos como valor del calor específicu una aproximación,  onde la disolución salina y la bebida tienen un calor específico igual a de l’agua (1,00 cal/g•ºC), ya que ye perfarrogosu calculalo.
  L’otru componente pa que destremen les temperatures teóriques y reales, ye’l más importante, l’aisllante del vasu nun ye tolo bonu que cabría esperar, y a traviés de les paredes de plásticu del vasu escapa bastante enerxía, tanta qu’hai vegaes que malapenes se puede aguantar el vasu nes manes. Colos cálculos conocemos la temperatura que se xenera, pero non la que perdemos por culpa d’aisllantes reales (que nun aisllen lo que diz la teoría), anque  gracies a esto n’alboriaes fríes, como aquella na Campa Cueiru, eses pérdides d’enerxía presten un cachu…

Postdata: escribir esta entradina diome pie a otres esperiencies, que trataré de desendolcar nel futuru, ¿cuánta enerxía se pierde a traviés del aisllante? ¿Podrá facese un vasu autoenfriable, usando una sal (quiciabes nitratu amónicu) qu’al disolvese desencadene un procesu endotérmicu?

sábado, 1 de agosto de 2015

Lluz d'aceite: que nun t'engañen col virxen extra

   Nun fai falta dicir que nel tema de l’alimentación tán engañándonos dafechu, vimos ya lo que faen col xamón york y el fiambre, güei voi date un trucu percenciellu pa que nun te den gatu por llebre a la hora de mercar aceite d’oliva virxen, por que hai muncha gandalla, y munches vegaes finamos mercando aceites de peor calidá de la que nos tán vendiendo (esto nun quier dicir que sean males, solo que venden un producto mal etiquetáu, adré claro). 


    Lo primero vamos ver tipos d’aceite podemos atopar nel super, per un llau tenemos el virxen extra y el virxen, y per otru el que nomen aceite d’oliva y el aceite d’oruxu d’oliva. Los primeros son zumu d’aceitunes tal cual, en sin más proceos qu’el prensáu mecánicu, si bien el virxen, ensin más, tien defeutos sensorial como: sabor más agrín, golor a tierra, mala color, tien más acidez (ensín pasar del 2%). Los segundos (aceite d’oliva y d’oruxu) son aceite refinaos, por mor a les condiciones de la aceituna (mal sabor, acidez, mala color y mal golor). Esti procesu nun ye inocuu pales condiciones organolléptiques del aceite, sinon que va eliminar práuticamente tolos beneficios del nueso oru llíquidu. El procesu sigue más o menos estos pasos:
 -añadir ácidu fosfóricu y agua, pa eliminar fosfollípidos que formaran madre nel aceite, con esti procesu tamién desanicien daque proteines d’interés.
 -enfriar l’aceite con agua, pa solidificar los triglicéridos con puntu de fusión más altu, y quitalos depués. Este tien el fin que nun se forma madre tamién, y que l’aceite caltengase llíquido a temperatures más baxes.
 -añadir sosa (¡dixe bien, sosa!) pa neutrallizar l’acidez del aceite, baxándola a 0º (d'acidez), y faciendo desaparecer tamién los caroteniodes precursores de la vitamina A.
 -pasar l’aceite por aire caldio (a más de 200ºC) pa eliminar los golores y sabores malos, que son producíos por compuestos volátiles; a la par tamién destruye los beneficiosos ácidos grasos que quedaben, elimiando una fonte d’antioxidantes perbona.
 -pasar l’aceite por arcilles especiales a 100ºC, pa quitar el mal color que-y dan los carotenos y la clorofila presentes.

   Lo que sal darréu ye un aceite, o meyor dicho un soproductu de grasa vexetal, ensin malapenes sabor, golor y color, y que namás destrema d’un de xirasol, per exemplu, nel so altu conteníu de ácidu oleicu, poro ensin nenguna más de les propiedaes beneficioses del bon aceite d’oliva. Hai que dicir qu’al aceite refinao, amesten-y llueu aceite virxen pa da-y daqué sabor, color y golor, por que sinón el consumidor refugaría d’él, poro’n proporciones baxes (lo mínimu pa guardar el tipu). Como ya pues imaxinar, nesto hai munches trampes, y véndennos un productu nada natural. Pues dicir que con nun mercar esti tipu d’aceite val, si mercamos aceite virxen extra tenemos aseguraos tolos sos beneficios. Por supuestu, poro como’n too tamién hai malicia nesti tema, dalgunos fabricantes véndennos aceites de peor calidá por virxen extra, asina puen metenos aceite virxen, ensin más o amestao, el virxen nun ye que sea malo, poro nun ye plan pagar a preciu d’extra un aceite virxen normal. Voi proponete un pequeñu esperimentu col que vas poder comprobar si l’aceite que vas mercar ye o non virxen extra, de forma cenciella y ensin abrir la botella.

    Anque nesti blogue nun traté muncho’l tema, un de los campos me más me presta de la física ye la lluz, y tolos efeutos interesantes (por exemplu l’arcu la vieya), curiosos (les aberraciones de lluz, como les cardiodes, caustica ne -mio cafe , enguedeyaosnosfilos de cremona), y/o “misteriosos” (como la dualidá onda-partícula de la lluz, sobre’l qu’espubliqué un artículo la revista Ciencies qu’edita la Academia de la Llingua Asturiana, ciencies 2013), munchos de los mios esperimentos más curraos son nesta materia. Un interés que foi n’aumentu cola aparición de punteros láser a baxu preciu, les fuentes de lluz coherente que son los láser son perfeutos pa desendolcar munchos proyeutos perguapos. Güei namás vamos necesitar un punteru láser verde (que val menos de 10 euros), namás, col que vamos poder destremar si l’aceite ye extra, una preba percenciella, pero que tres della tien muncha miga.


   El nueso esperimentu de l’aceite sofítase nuna téunica nomada espectroscopía de Raman, que fai incidir un fexe de lluz nel compuestu a estudiar, y analiza la radiación dispersada. Los  fotones del fexe de lluz, polo xeneral, pasen al traviés de les molécules, anque hai deyos que choquen coles molécules, colo que los lletrones de los átomos de la molécula escítense, y xuben a otru nivel más enerxéticu, pa depués volver a la so posición normal, emitiendo un fotón, produciéndose un fénomenu de dispersión, que dependerá ente otres coses de les frecuencies de los fotones emitidos (nun m’enrollo con téunicismos más gafos). Cada compuestu, por mor a la so composición atómica, dispersa la lluz d’una u otra forma, dando un espectru de Raman (ye como lo nomen) distintu. Nel casu del aceite virxen extra, apaecen unes bandes de dispersión de Raman perintenses, pola presencia d’ácidos grasos insaturaos (los abondantes enllaces dobles de carbonu d’estes molécules, son los que producen eses bandas de dispersión tan intenses), lo que déxanos conocer si l’aceite ta adulteráu con aceites de peor calidá (hai un artículo perbonu sobre el tema en el númberu 44 del Journal Agriculture Food Chemistry, firmáu por V. Baeten y los que lu agabitaron). 

¿Cómo facemos entós? Perfácil, garramos el punteru láser verde (con esti tipu de lluz ye cola que meyor vamos velo), proyeutamos el fexe de lluz a traviés del envase; al pasar la lluz a traviés de l’aceite, si ye virxen extra, parte van absorvela les molécules, los lletrones escitaos xuben un nivel, y como dixe anties, al volver al nivel estable emiten un fotón, que vemos en forma de lluz encarnao (mira la semeya). 

La lluz verde del láser tórnase encardanda al pasar pel aceite virxen extra
 
   Los equipos profesionales son más finos y sofisticaos, y pueden cuantificar la calidad del aceite, pero como te cunto yo nun vamos errar en cuándo ye o non virxen extra, solo esti produz esi encarnáu fuerte, asina que podemos facelo nel supermercáu de la que mercamos, y sabremos que nun nos tán vendiendo lo que nun ye.

   En mio casa fice delles pruebes con distintos aceites, y mirando los colores que salíen,  pa mio sorpresa, vi que dalgunos aceites de marca conocida, que vendíen como virxen extra taben adulteraos, quiciabes con aceite virxen, pero adulteraos. Tamién miré aceite de otres calidaes, el virxen paez que quier dar tintes encarnaos, pero non tanto como l’extra; los refinados dan un tinte amarronáu al fexe a travesar la muestra (como ves na semeya).

Otros aceite d'oliva nun producen esti patrón encarnao.
 
   Asina que ya sabes, si quies disfrutar d’una de les xoyes de la dieta mediterranea, mete'l punteru láser en bolsu...